Dezembro chegou e com ele, as festas. Confraternização da empresa, amigo secreto, Natal em família, Reveillon na praia, enfim, muitas festas! E haja espumante para comemorar as conquistas alcançadas do ano que está findando e para brindar as esperanças e projetos para 2013.
Tem gente que não gosta, mas eu adoro beber espumante em qualquer ocasião. Já participei de alguns cursos e palestras sobre vinhos e espumantes, em várias vinícolas da Serra Gaúcha, e quero passar para você um pouco sobre o que eu aprendi nestas minhas visitações.
Vou começar explicando porque o correto é chamarmos de espumante e não de champagne.
Champagne é, na verdade, a denominação de origem dos espumantes naturais elaborados na região de Champagne (França), localizada a 120km de Paris, onde é obrigatória a utilização o método Champenoise/Tradicional para a elaboração dos espumantes. Principais cidades produtoras: Reims e Epernay.
O nome Champagne foi patenteado e somente espumantes produzidos nesta região é que podem ser chamados por este nome. Salvo exceções, como explico a seguir.
Belíssima região de Champagne, na França
Curiosidade: a Vinícola Peterlongo, localizada na cidade de Garibaldi/RS, foi a pioneira na produção de champagne no Brasil e é a única vinícola brasileira autorizada judicialmente a utilizar o termo champagne em seus produtos. Todos os demais devem ser chamados de espumantes, apesar do processo de fabricação ser semelhante.
Sinônimo de luxo e sofisticação, antigamente era uma bebida exclusiva de reis, nobres e das classes mais afortunadas. Hoje já está ao alcance de todos, e mesmo popularizada, ainda simboliza momentos muito especiais.
Chamado de o "Rei dos Vinhos" o Champagne é o maior símbolo da categoria de espumantes naturais.
Famosa marca de Champagne: Veuve Clicquot Ponsardin
A denominação espumante natural porque o gás carbônico obtido é natural da fermentação provocada em um vinho base, e não incorporado através da gaseificação industrial.
Esta fermentação, também chamada de "tomada de espuma", provocará a formação e a incorporação do gás carbônico no líquido. Ele é responsável pelas borbulhas e pelo movimento do espumante quando aberto.
São três os métodos de fermentação do espumante natural:
Método Charmat (pronúncia: charmá)
Charmat é o nome do engenheiro que desenvolveu o método para realizar a segunda fermentação em tanques de inox, ao invés da própria garrafa. Estes tanques - autoclaves - são recipientes de grande porte e resistentes a pressão. A duração é de aproximadamente 45 dias e, após este período, o espumante é filtrado e engarrafado a baixa temperatura em equipamentos que garantam a permanência plena do gás carbônico natural.
O princípio de elaboração do espumante é o mesmo do método champenoise, pois o vinho base fermentado em ambiente fechado produz pressão por meio do dióxido de carbono liberado na fermentação do mosto pelas leveduras. Após a tomada de espuma, o espumante é filtrado para eliminar sua turbidez, ou seja, "limpar" sua coloração. Isso é sempre realizado em condições adequadas para que não haja perda de pressão.
Fermentação em grandes autoclaves - Vinícola Perini, em Farroupilha/RS
O método Charmat é um procedimento de porte industrial, desenvolvido para simplificar a elaboração de espumantes, obtendo maiores volumes e reduzindo muito os custos de produção.
Método Champenoise/Tradicional (pronúncia: champenoá)
Geralmente é elaborado com uvas Pinot Noir e Chardonnay, mas, dependendo da região, também pode ser elaborado com outras variedades. Este método é obrigatório na elaboração de espumantes na região de Champagne, França.
Passo a passo do Rémuage, método de armazenamento das garrafas no processo de fermentação Champenoise - Vinícola Salton - Bento Gonçalves/RS
O painel acima mostra como funciona o rémuage, no método Champenoise: as garrafas sofrem rotações periódicas e inclinações progressivas, sempre com o gargalo para baixo.
Essa touquinha ridícula é obrigatória em algumas visitações.
Garrafas de espumantes em processo de fermentação - método Champenoise - Vinícola Casa Valduga - Bento Gonçalves/RS
Na foto acima, as luzes da cave acenderam devido aos sensores de presença, pois os espumantes ficam fermentando abrigados da luz e do calor.
No método Champenoise, a segunda fermentação é realizada na própria garrafa de comercialização, por um período de aproximadamente um ano, o que torna o produto maduro e com profunda complexidade de aromas e sabores. Após a fermentação concluída, as garrafas são abertas manualmente para serem retirados os sedimentos e lacradas definitivamente com a rolha de cortiça. Devido ao tempo de elaboração mais demorado, possui uma produção menor e o custo final mais elevado.
Método Asti/Moscatel
O espumante Asti surgiu na Itália, na região que leva esse nome, ao norte do país e hoje é elaborado em poucas regiões fora do país. No Brasil é chamado de Moscatel.
Vinícola Salton - espumantes processo Asti armazenados em recipientes com baixas temperaturas, controladas digitalmente.
Para sua elaboração, parte-se do mosto (suco) da uva e não do vinho base. Esse produto, ao contrário de outros espumantes elaborados com duas fermentações, é resultante de uma única fermentação, que é interrompida baixando-se bruscamente a temperatura durante o processo, evitando que todo o açúcar seja transformado em álcool. Dessa forma, o espumante obtido terá menor graduação alcoólica e maiores índices de açúcar residual, que o torna um espumante doce. Para que as propriedades do mosto não sejam perdidas ele é armazenado em recipientes especiais a baixas temperaturas. É um espumante natural elaborado a partir de uvas da família das Moscatéis, por isso é sempre jovem e aromático. O custo final de um espumante Moscatel é o mais acessível em relação aos outros dois métodos.
Agora que você conhece um pouco sobre o processo de fermentação do espumante natural, você precisa saber que nem tudo o que borbulha é espumante! Alguns exemplos:
- Vinho frisante: vinho gaseificado naturalmente ou não. Volume de álcool de 7 a 14%. Ex.: Lambrusco.
- Filtrado doce: suco de uva parcialmente fermentado ou não - com adição de vinho - e álcool. Volume alcoólico entre 2,5 e 5%.
- Cidra: fermentado de maçã, com gás artificial e álcool. Volume alcoólico entre 4 e 8%.
Recebendo o certificado dos enólogos da Vinícola Perini - Curso sobre Espumantes
No próximo post vou falar um pouco sobre alguns tipos de espumantes como Prosecco, Demi-Sec, Sec, Brut e Nature.
Beijos,
Ana
*Beba com moderação!
